Vinho: Curiosidades e Fabricação

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vinhoagromundoO vinho (do grego antigo ?????, transl. oínos, através do latim v?num, que tanto podem significar “vinho” como “videira“) é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.  Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas, que também podem ser fermentados, os “vinhos” resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países.  A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia ou do Irã. Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.

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O processo de produção e fermentação

 A vindima (colheita)

A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool. Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Os fatores fundamentais que influem na vindima:

  • O clima – insolado, temperatura, humidade, etc.
  • O fator terroir – solo mais microclima da região.

O esmagamento

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas regiões. Hoje em dia o processo é mecanizado com pouco contato humano. O esmagamento da uva produzirá uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto.

A fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controlo rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho.

Existem várias etapas na fermentação:

 Fermentação tumultuosa

Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta

Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento

Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.

Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.

tiposvinhoagromundoClassificação dos vinhos

Para uma lista de vinhos, ver Lista de vinhos

Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcóolica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamado charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado incorporando assim CO2 ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles que a fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Por conta de obras cinematográficas de parca pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egipto e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egipto cuja bebida nacional era a cerveja, normalmente feita de restos de pães.

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e União Européia em Denominação de Origem Protegida.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe

  • de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivissões:
    • Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
    • Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
    • Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
    • Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
  • leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
  • Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica , possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
    • champanhe – variedade natural, mundialmente conhecida, originalmente produzida na região homônima na França.
  • licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
  • composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor

  • tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
  • branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
  • rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
    • de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
    • por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar

  • Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero.
  • Extra-brut: de 0 a 6 g/l.
  • Brut: até 15 g/l.
  • Extra-seco: entre 12 e 20 g/l
  • Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
  • Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
  • Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l

Quanto à variedade da uva

O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.

Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.

Não deverá confundir-se o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinifera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um insecto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. No final do século XIX as vinhas da Europa foram devastadas por este insecto, provocando a destruição maciça das vinhas então existentes bem como de eventuais replantações. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, excepto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao insecto.

A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentarão minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, as micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.

 

Fonte: wikepédia/Agromundo

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